Planeta

Čiji je najbolji - ajvar, izvor neslaganja na Balkanu

Ko god poseti Balkan, brzo to shvati. Ajvar je veliki izvor neslaganja u regiji - jer svako tvrdi da je njegov najbolji.

Ajvar, "balkanski kavijar", svojevrsni namaz od crvenih i ljutih paprika, na Balkanu ima kultni status. Bez obzira maže li se ajvar na hleb, ili poslužuje uz sir ili uz jela, ajvar je sastavni deo svake zimnice.

"Mi žene razmenjujemo recepte, ali svaka misli da je njen nabolji", kaže Vesna Arifović na beogradskoj pijaci Zeleni venac, gde svakog dana prodaje paprike.

Ajvar se priprema na jesen, a prethodno se paprike ispeku, ogule, ocede i samelju, a u smesu se na kraju dodaje suncokretovo ulje. Sve mu to daje prepoznatljivu rđavu" boju. Ukusi se razlikuju širom bivše Jugoslavije. Makedonci u ajvar dodaju patlidžan, Bosanci beli luk, a Srbi so, šećer i sirće.

Tu i počinju rasprave čiji je ajvar jedinstveniji i bolji.

"Postoje dve vrste ljudi, oni koji su probali ajvar i oni koji nikada nisu bili u Srbiji", objavila je nedavno srpska turistička zajednica na svom Twitteru. Leskovac je centar proizvodnje ajvara.

"Naš ajvar je najbolji", odgovara Ivo Lukenda i sela Ljetovika, opština Kiseljak, u srednjoj Bosni. On ne može da zamisli ajvar bez belog luka.

Makedonci, samoproglašeni najbolji kuvari na Balkanu, za to ne žele niti čuti kada u svoj ajvar dodaju patlidžan. Za sve to mnogo ne mare u hrvatskoj Podravci, jednom od glavnih proizvođača ajvara za široku upotrebu. A svi su se oni zajednički uvredili kad je jedna slovenačka kompanija 90-ih godina pokušala zaštiti ajvar kao svoj proizvod.

"Istinu govoreći, sva ta trka oko ajvara počela je ojavom 'brendiranja' hrane u bivšoj Jugoslaviji", kaže Tamara Ognjević, stručnjak za gastronomsko nasleđe iz Beograda.

"Ono što je nekad bila namirnica svakog domaćinstva postalo je interesantno prehrambenoj industriji i svi - Makedonci, Bugari, Srbi, čak i Slovenci - u jednom su trenutku počeli da tvrde da je to njihovo", dodaje Ognjević.

Ona kaže da je ajvar na Balkan verovatno došao s turskim osvajanjima. Prva poznata upotreba bila je u jednom restoranu u Beogradu u 19. veku čiji su vlasnici bili Makedonci, rekla je.

Riječ avar verovatno je derivat turske reči hajvar, za kavijar. Nazivom se htelo reći da se radi o otprilike jednako ekskluzivnom proizvodu s obzirom na složen proces proizvodnje i skupe namirnice, kao što je onda bilo suncokretovo ulje, objašnjava Ognjević.

Moderni proizvođači ajvara nastoje da prošire krug poklonika. Filip Evans, Britanac koji živi u Skoplju, pre šest godina osnovao je kompaniju koja izvozi ajvar u više od desetak zemalja, uključujući Britaniju i Francusku.

"Smatrali smo da ajvar nije zauzeo svoje mesto u gastronomskom svetu", kaže Evans.

"Kada pogledate proizvode poput humusa ili pesta, sve su one postale gastronomski 'mainstream', a mi smo osetili da i ajvar ima taj potencijal", reako je.

Iako Britanac, Evans je potpuno svestan "vrlo strastvenih osećanja" koje ajvar pobuđuje na Balkanu.

"Svačija tetka pravi onaj najbolji", rekao je.

Izvor: N1

Tagovano
Share this article

Ostavite vaš komentar i ovde...

Još vesti iz kategorije...

Newsletter

Prijavite se na Newsletter i dobijajte najnovije vesti u vaš inbox
Top